※ 引述《simon860730 (誰能憑愛意將富士山私有)》之銘言： : 那個啊 : 好像快到清明節了齁 : 今年人在國外沒辦法回去掃墓啦 : 還記得每年都會回彰化 : 前一天宵夜吃控肉飯 ((魚市控肉飯超爽der : 清明當天午餐吃潤餅 : 吃潤餅好像是清明的習俗吧 : 可是好像有些人是吃春捲 : 到底清明節是吃哪一種啊 : 春捲還是潤餅 : 有迷有八卦？ 有八卦。 　 你想問的是潤餅和春捲，到底差在哪裡對吧？ 這個問題好像困惑大家很久， 但事實上，這是個假議題！ 　 對，這就是個假議題！（硬要說） 　 因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。 因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。 因為潤餅和春捲，他們其實是一樣的東西。 剛好今年有做了潤餅的一些研究筆記， 還順手找了幾家雙北地區的潤餅名店做盲測，一起附在文章後頭。 可以供大家吃潤餅的參考。 下面我會逐一解釋潤餅和春捲為啥一樣？ 如果沒有耐心看完的人，可以直接END看懶人包。 　 有很多文章說，潤餅會用包的，而春捲會用炸的，這其實是錯誤的說法。 真的要解釋起來，有點複雜。 最簡單的說法就是， 　 清明節會吃「大春捲」，這個就等於「潤餅」。 春節會吃「小春卷」，會拿去炸，這個就是「炸春捲」。 　 潤餅和春捲本質相同，就是一個食物有兩個名稱，主要在三個節日時會吃： 春節、尾牙、清明， 而清明節時，會把潤餅帶去祭祖。 　 我們印象中所混淆的炸春捲，其實不會在清明節吃。 它會在立春和春節吃。 　 因為炸春捲是比較喜氣的象徵， 而清明節不是一個主打喜氣的節日，反而是延續寒食節的傳統， 這天吃的就是冷食為主。 　 所以「炸春捲」不可能也不會在清明節吃！ 　 清明如果會吃「炸春捲」，那就完全不符合節日傳承脈絡了， 所有留下來得的習俗和節慶食物，都有演變的歷史與文化脈絡。 　 如果有人說，清明節吃炸春捲。 那．肯．定．是．哪．裡．搞．錯．了！ 　 加上炸春捲主要流行在福州地區， 後來是明清時代發揚，比較靠近中國大陸菜系的傳統， 雖然一樣使用的也是潤餅皮，裡頭也包裹不同的雜燴食物。 　 但有兩個特點。 　 第一，餅皮比較小，方便油炸。 第二，內容物比較單一，基本上沒有「輔料」， 也就是不會再沾粉，沾醬汁。主餡多半也不會有超過四種以上的食材。 　 但即使做了這樣的變化，本質上還是一樣的。 只是在不同節日時，料理方式並不相同。 　 炸春捲多半在春節吃，在立春吃，不會在清明吃。 但我們都用同一個詞彙去稱呼他們，因此非常容易搞混。 　 講解到這邊，就可以先下個簡單結論了： 　 清明節吃的「潤餅」也叫「春捲」，指的是餅皮包川燙餡料或熱炒餡料。 可以立即上桌的食物，體積比較大，餡料比較多。 　 春節和立春吃「炸春捲」， 指的是餅皮包餡料，然後包生餡料、熱炒餡料、油炸餡料。 再進行油炸上桌的食物，體積比較小，餡料比較少。 　 看懂了嗎？ 所以，清明節，台灣的傳統只會吃大春捲，就是潤餅。 　 我們之所以會有混淆的狀況，純粹是因為潤餅也叫春捲（大）。 而春捲除了冷食外，也有地方會用油炸去料理， 為了油炸它，就改良了大小，所以演變成了炸春捲（小），在春節和立春會吃。 　 因為兩種料理方式的食物，都可以叫做「春捲」， 雖有大小之分，但在台灣又有潤餅別稱。所以特別特別容易搞錯！ 　 為了避免大家一直混淆下去， 我接下來都會用潤餅做為這種食物的統稱。 　 潤餅，可以說是真正離台灣血緣最近的節日食物了。為什麼呢？ 因為它源自金門，但發揚在台灣。 　 昨天農委會的臉書，有一張圖。 https://i.imgur.com/HSXw1pf.png 這一張圖把囊括了所有戰爭要素，把南北潤餅的特色一次講完。 雖然直觀，但不夠詳細。 不過實在做的太好了，因此直接引用。 　 感恩農委會 讚嘆農委會 　 而無論是南部潤餅派，或北部潤餅派，都各有其支持者。 　 這一篇文會分為三個部份。 依序從 潤餅的歷史 南北潤餅的差異 北部潤餅名店評比 三個大方向去講。 　 潤餅的傳說或發明， 要追溯到明萬曆年間金門才子蔡復一的身上， 這位蔡公子自小才華洋溢，後來考了公務員，連升數等。 開始了他的人生勝利組的社畜生涯。 　 但成功是有代價的，他幾乎每天都加班到沒時間吃飯。 堪稱十萬青年十萬肝的典範！ 　 他的老婆金門李氏，非常非常擔心蔡復一的身體。 她覺得，老公不陪自己也就算了，但老公不吃飯，這樣實在不行啊！ 她就把麵粉煎成薄皮，把菜切碎炒成燴菜，弄成了方便進食的「潤餅」， 如果蔡復一很忙，李氏還會用雙手捧著潤餅…… 　 開始溫柔地餵公子吃餅！這樣工作用餐就兩不誤了。 　 雖然說，這個故事和三明治伯爵的故事有八七像， 唯一不同的地方只有三明治伯爵是打橋牌玩到廢寢忘食， 而蔡復一卻是加班到廢寢忘食。 　 關於三明治的部份有機會可以再做一集專題來講 　 兩個人的老婆都發明出了方便進食的食物。 　 而潤餅為何要在清明節吃，則是在傳統的沿襲下， 在閩南地區，潤餅屬於半冷食類的食物，相當適合清明食用， 祭祖時也方便攜帶。就逐漸成為了清明節的傳統了。 　 在台灣的話， 客家族群不吃潤餅， 外省族群不吃潤餅， 只有閩南族群有著潤餅的傳統，而潤餅在台灣，則發展出了南北差異。 南北的潤餅雖有差異，但是都會分成所謂的「餅皮」、「主餡」、「輔料」三部份。 　 一、餅皮： 通常由中筋麵粉或高筋麵粉製作，和水、鹽拌勻，在鍋裡靜置推成麵糊，並煎好成麵糊， 製作方式簡單。 　 然而名店的潤餅皮，基本上都不只有如此。 　 比如北部相當有名，比如主打全麥潤餅皮的「阿弘潤餅」， 他們每一捲潤餅，都是現場現做潤餅皮， 而潤餅皮的麵粉選用，以及水鹽，甚至其他調味的比例分配，就是店家的獨傳秘訣了， 不會對外公開。 　 在南北潤餅餅皮上，沒有什麼太大的差異。 　 二、主餡： 　 在內餡的部份，南北潤餅就有明顯的差別了。 　 但是潤餅的內餡多元，要理解潤餅怎麼組成，就得去細細解構他的主餡。 台灣的潤餅，主餡上都會「分別處理」，再「組合而成」 　 因此你在潤餅攤販或店面中，你都能看到一個個小盤，裡面裝盛不同的餡料。 有如小型buffet。 　 北部潤餅餡料會川燙 餡料包括 肉類：紅槽肉* 蔬食：豆芽*、高麗菜絲*、蘿蔔乾 其他：煎蛋、蛋酥、豆干 　 南部潤餅餡料會熱炒 　 肉類：香腸*╱滷肉*╱肉絲 蔬食：各種蔬菜*（幾乎都有） 其他：油麵、豆干 　 #星號為必要食材 　 台灣的潤餅，是比較接近泉州系統的潤餅，補充一個冷知識， 潤餅其實向上可以分成更大的系統。 也就是食材要一起處理或分開處理呢？ 　 在廈門傳統的潤餅（薄餅），所有的食材會一起大鍋炒， 這就特別去考驗食材氣味的調和了。 　 但台灣的潤餅，無論熱炒或川燙，他們的餡料原則上都會分開去料理。 　 三、輔料： 　 潤餅的輔料，基本上就是白糖、花生粉、香菜，有的還會有醬汁。 在美食界嚴苛的定義中，輔料是非常重要的， 我們絕對不會忘記中華一番裡頭的小當家與李嚴這段名言： 　 不知道這個梗的可以點一下影片 知道的也可以複習一下 https://www.youtube.com/watch?v=Z8rW_9-PKdk 　 「所以，我說那個醬汁呢？」 「這……那個醬汁，再給我一分鐘我絕對會完成的！」 「沒有完成的料理，根本沒必要試吃！」 　 鳳尾炸蝦中，醬汁是扮演著靈魂的位置，沒有了醬汁，就不是一道料理了！ 同樣的潤餅也是，他的靈魂就是 　 ——香菜！（被拖去毒打） 　 對不起，其實是 　 ——花生粉！花生粉其實是促成南北口味最大不同的靈魂。 ——連北部潤餅少鹽少油，但花生粉多半也一定要，不可以少。 ——我在買潤餅的時候，排我前面那個大嬸，和店家額外要了六十匙花生粉啊！！！！ 　 沒有花生粉的潤餅， 根本不能叫做完成的潤餅！ 根本沒有吃的必要！ 　 北部輔料 花生粉會比較少，白糖也會比較少。 會有香菜。 　 南部輔料 花生粉會很多，一定會抹上白糖。 也會有香菜。 　 花生粉，是靈魂的精華之處。香菜，則就是陰魂不散的角色了（？） 　 ●南北潤餅小結 　 #北部潤餅用川燙通常口感清爽，在內餡上主打紅槽肉。輔料上比較少花生粉和糖粉。 　 #南部潤餅用熱炒通常口感偏重，在內餡上主打香腸與滷肉，為了滿足飽足感有的會放入油 麵，輔料上加倍花生粉和糖粉，偏甜食。 　 所以農委會那張圖，其實除了花生粉可有可無這一點有一些爭議外。 其實大致上是一目了然，非常直觀，適合潤餅初學者了解。 　 北部潤餅名店評比 https://i.imgur.com/fQMG9BZ.jpg 　 最後，要來進入最重要的部份了，也就是北部五家潤餅名店的試吃， 請大家先看一下第二張照片，應該可以非常直觀感受到這幾家潤餅的差異性！由於潤餅名店 太多了， 我一定有漏掉，漏掉的部份，歡迎大家在底下留言進行補充。 有特別推薦的店家，我非常樂意去買來試吃！ 　 這次選定的店家分別是： 　 #阿弘潤餅（吳興街、永和、三重） #松青潤餅（南機場夜市） #正宗潤餅（信義區永春捷運站、101捷運站） #萬福號潤餅（建成圓環） #莿桐潤餅大王（永和頂溪） 　 　 以下，我會進行潤餅的試吃評比。 順便科普一下這些潤餅們的三圍體重。 https://i.imgur.com/4BI2Hzb.jpg　 阿弘潤餅 評分：★★★★★ 售價：40-65元（經典口味50元） 長：14cm 寬：5.5cm 高：4.5cm 體重：259g 體積：346.5 平方公分 密度：0.74 CP值：0.193元/g 　 2014年網路票選第一名潤餅，每天營業地點不同，所以要跑攤。 口味非常大量，從燒肉起司燻雞鮪魚等等主配料都可以更換，簡直像烙餅一樣。甜鹹葷素一 應俱全，幾乎完全客製化。 　 因為要評比，所以我點的是經典原味，也就是紅糟肉口味。 主要特色是皮薄而有脆感很明顯，在餅皮的部份讓潤餅口感加分非常多，不愧是號稱全麥餅 皮，高麗菜本身相當清脆，蛋酥的口感相當扎實。 　 名不虛傳的厲害，口感豐富，但主角和配角口感分明。 不會有混雜的感覺。 　 ●餅皮： 口感脆而薄，口感相當不錯。 ●主餡： 紅糟肉、豆芽菜、高麗菜、玉米、蛋酥 ●輔料： 花生粉、海苔粉 　 https://i.imgur.com/3ffu2jU.jpg 松青潤餅 售價：50元 評分：★★★★☆ 長：17cm 寬：5.5cm 高：3.5cm 體重：252g 體積：327.25平方公分 密度：0.77 CP值：0.198元/g 　 特色是配料多達十種。 紅糟肉鹹度適中，口感比較溫潤，咖哩紅白蘿蔔絲是主體，再加上魚酥，豆干切成長條狀， 內有素排骨酥，豆芽菜，香菜。吃起來得感覺是花生粉放的也相當多，而餅皮有一定的硬度 ，口感相當好。 　 如果能接受芥末，可以讓老闆灑芥末提味。 　 ●餅皮： 口感偏硬，有嚼勁。 ●主餡： 紅糟肉、豆芽菜、咖喱紅白蘿蔔絲、魚酥、豆乾、素排骨酥 ●輔料： 花生粉、海苔粉、香菜、芥末 https://i.imgur.com/Sf9dRY5.jpg　 正宗潤餅 價格：60元 評分：★★★★☆ 長：22cm 寬：9cm 高：2cm 體重：625g 體積：396平方公分 密度：1.57 CP值：0.096元/g 　 正宗的潤餅的特色就是份量十足。具體而言，是怎樣的份量十足法呢？ 可以參考一圖片，單個潤餅的總重量是其他潤餅的近三倍，整體密度是有些潤餅的密度的兩 倍。而價格卻差不多。 簡單來說就是CP值爆表。 　 　 他的餅皮可以選擇除了傳統口味外的其他四種 ——火龍果、南瓜、芝麻、綠蔬菜 　 ●餅皮： 口感偏軟，有延展性。 ●主餡： 紅糟肉（約有五塊），十分大塊，嚼勁十足，帶有甜味。豆芽菜幾乎要溢出來，量最多，炒 高麗菜則次之，豆干相當入味，其餘的地方塞滿蛋酥和菜脯。 ●輔料： 肉鬆、芝麻花生粉、香菜與甜辣醬。 https://i.imgur.com/tkX0Tkj.jpg　 萬福號潤餅 價格：50元 評分：★★★★★ 長：13cm 寬：6cm 高：2.5cm 體重：211g 體積：195平方公分 密度：1.08 CP值：0.236元/g 　 整個潤餅在調味上相當特別，高麗菜有用特製柴魚高湯熬煮過，十分入味。 　 潤餅以高麗菜為主體，豆芽菜量較少。這顆潤餅可以吃得出層次感，第一層是有嚼勁的外皮 ，第二層是濃郁的花生粉，第三層則是清脆的高麗菜口感，第四層則是馬上溢出的高湯的味 道。在層次感的部份上，可以感受的到店家的用心設計。 　 裡頭還有魚鬆、蒜頭酥、海苔粉、豆干等。 在調味上極為用心，很大膽地去掉了會搶味的肉，雖然犧牲了飽足感，但增加了層次感，不 如一般潤餅吃起來的大雜燴，是十分精緻，帶有強烈特色的犯規潤餅！ 　 ●餅皮： 口感厚實，有嚼勁。 ●主餡： 沒有肉。有柴魚高湯熬煮的高麗菜，內有豆干和菜脯 ●輔料： 花生粉、柴魚片、海苔粉、魚鬆 　 https://i.imgur.com/gGXQpsb.jpg　 莿桐潤餅大王 價格：40元 評分：★★★★☆ 長：18cm 寬：6cm 高：2.5cm 體重：255g 體積：270平方公分 密度：0.94 CP值：0.156元/g 　 由於有店面的關係，無論人有多少，潤餅皮和餡料都是現點現做現燙。潤餅的特色「清爽」 ，以炒豆芽菜為主體，大骨湯川燙高麗菜次之，放涼包入餅內，花生粉用量很大，使整體口 感稍甜與濃郁，但又沒有南部潤餅那麼甜。 　 酥炸紅糟肉本身保有著肉汁的口感。 口味相當特別，老闆本人是說這是雲林莿桐的口感。 　 ●餅皮： 口感軟硬適中。 ●主餡： 酥炸紅糟肉，肥的部份入口即化，大骨湯川燙高麗菜，炒豆芽菜，內有切的細碎的蛋酥。 ●輔料 花生粉（用量比較大）。 　 　　 　 ———給直接END的你的懶人包——— 　 一、清明節會吃「大春捲」，這個就等於「潤餅」，春節會吃「小春卷」，會拿去炸，這個 就是「炸春捲」。 二、北部川燙，南部熱炒。 三、北部紅糟肉，南部香腸滷肉。 四、北部主流豆芽高麗菜絲，南部還有各種蔬菜。 五、南部會加油麵。 六、南北部都會有花生粉，南部加的比較多，花生粉是靈魂。 七，五家北部潤餅名店評比結果，主推兩家： 　 阿弘潤餅，口感豐富。 萬福號潤餅，層次感豐富。 　 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.117.227 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1554522592.A.195.html 基本上其實要包什麼都可以，我相信漏掉的一定不少。 光是阿弘本身配料就有四十多種， 只能抓出最經典的。 https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1550675715.A.C1F.html 您要的湯圓和元宵來了，其實我有寫過。 這是上上一篇，下一篇還不知道要寫啥，看時間吧。 不是看地區，是看族群。潤餅主要閩南族群在吃。 至於北部吃潤餅的人超多啊， 我還在和我朋友抱怨台北潤餅控意外的多， 隨便排隊就一小時起跳，不然就是買不到。 我都得認真排或打電話預約。 主流會加花生粉，部份也會加海苔粉 這就有點尷尬了，南北戰爭總是會遺忘掉中部XD 因為太多了，根據之前的經驗 北部沒有經典的南部款，要的話就要下去吃，今年就先北部自己先打一次。 加油麵飽足感大 那張圖基本上有一些小爭議，但做為科普是還行的。 我內文有寫喔 那家我吃過了，不錯。 邪道有邪道的魅力啊！ 但講到邪道，包油麵不夠邪道。 真正的邪道是「花生捲冰淇淋」，捨棄所有主餡，直接變體成冰品。 花生捲冰淇淋是潤餅系列的延伸改良最成功的案例。 有空可以再來寫一篇。 我看過，基本上上考究功力很扎實， 這一篇寫的是廈門潤餅，其特色就是和台灣的潤餅不同， 注重在食材的一起炒以及熬煮高湯上。 所以在調味上難度更高。 韓良露老師是飲食文學中造詣相當深的人。 在潤餅相關的文章不只「潤餅的故事」一篇， https://www.youtube.com/watch?v=525eqP1QAys 這裡也有她製作的紀錄片，可以參考一下。 別的不說，至少她在飲食上的考究是很讓人信服的， 另外焦桐老師也是，一併推薦。 ※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:10:22 ※ 編輯: leelee688 (1.161.117.227), 04/08/2019 00:14:19 ※ okcool:轉錄至看板 YOLO 04/08 00:40