來貼個我三年前在八卦板PO的舊文， 雖然這邊已經沒屍體，不過還好我信箱與男板有備份.. 順便補充一些新的東西。 四汶四炒： 酸菜炆豬肚 酸菜+豬肚+大骨湯下去燉煮，極品 炆爌肉 其實就是現在的滷肉/爌肉，沒甚麼特別的 排骨炆菜頭 北部的客家人好像不怎麼吃這道菜了， 至少我老家的新埔、關西地區幾乎沒見過這道菜 後來忘記在哪吃到，其實就是排骨菜頭湯，只是料比較多 肥湯炆筍乾 極品! 整隻全雞下去燉湯(連皮)， 然後雞煮熟了剁成白斬雞再沾上客家人獨有的橘子醬/桔醬(後者才是正確稱呼) 酸酸甜甜辣辣完全襯托出雞肉的美味； 雞撈出來之後， 剩下的湯再加上客家人常做的筍乾(什麼品種的筍都可以，我家是這樣)下去悶煮， 煮出一大鍋，就是絕佳美味，又油又香又爽脆，讚! 客家炒肉 就是客家小炒，材料不外乎豬肉、豆干、魷魚乾 這道菜在早期是只有逢年過節才吃得到的 (因為豬肉豆乾魷魚乾只有在這種時候才會準備出來拜拜) 豬腸炒薑絲 就是薑絲炒大腸啦，很多老客家人愛吃，但是年輕人越來越不喜歡 而且有些無良店家會加一些很恐怖的東西下去炒.. 鴨血炒韭菜 老家不做這道菜，韭菜通常拿來炒豬肚豬肺比較多，也是絕品 豬肺黃梨炒木耳 我第一次聽到黃梨還想說這是啥...後來才知道原來就是小時候常吃的鳳梨木耳 這道菜要炒得好吃也是難， 但是好吃的話，爽脆酸甜的口感可以讓我吃下三大碗的飯 其實客家菜還有很多： 鹹湯圓 燉出來的雞湯+爆香的蝦米、香菇、肉末+傳統客家小湯圓(沒包餡，小小顆，紅色白色) 下去煮，起鍋前再加入大量的茼蒿和韭菜末， 噢...媽我餓了... 但是這不適合隔餐吃就是了，小湯圓煮太久會軟軟糊糊看起來很噁， 雖然還是一樣美味 炒酸菜 我不知道其他地方客家人會不會吃， 這就只是單純的酸菜+薑絲辣椒下去炒，有些人會加碎肉末 酸酸辣辣根本超好吃，但是吃多對胃不好 客家粄條 可以炒可以煮湯，都很好吃 板條有分美濃粄條跟新埔粄條兩種， 美濃的特色是Q、有嚼勁 新埔的特色是軟、香 市面上買得到的現成品或是生粄條9成都是美濃粄條， 因為機器做做就出來了，好做好存放又好煮； 新埔粄條大概只剩下當地兩三家在做.. 因為只能用手工，加上不好煮 (易爛易糊，但能夠煮出不爛的新埔粄條一定比美濃粄條美味) 所以越來越少店家在做... 客家菜包，長這樣 http://imgur.com/lTsyEEu 不是一般外面賣的那種麵粉菜包， 客家菜包的皮是蓬萊米搭糯米做的， 裡面包上大量的蘿蔔絲、豬肉、蝦米、香菇， 做好拿去蒸， 蒸出來後又軟又黏又Q又香，人間美味! 以前我阿婆(就是閩南人叫的阿罵)都會自己做， 但是現在老了沒體力，她的媳婦們又沒人學得會她的手藝， 這幾年都是買外面店家做的來吃，但是味道始終輸一截.. 說到菜包，關西市場內鐘錶店的菜包在我吃過外面賣的菜包可以排名第一 另外另一種菜包的變型是艾草粄， 客家話叫ㄋㄧㄝˇ粄(第一個音取相似，客語拼音我不會) 材料跟菜包一樣，但是皮有加入艾草，所以會呈現綠色，而且很香 但是皮比較Q(就是比較硬)，我比較沒那麼喜歡 發粄 就是閩南人說的發粿， 以前只有過年才吃得到，熱熱吃又香又甜，早餐都要吃個兩塊 九層粄 算是客家特色小點心，長這樣 http://imgur.com/5V4ViPV 很像娘惹糕，但是味道跟口感有差， 因為QQ軟軟甜甜的，小孩子都很愛 水粄，長這樣 http://imgur.com/lEdcbDT ，左邊鹹的右邊甜的 在來米漿煮稠後， 想吃鹹的就加鹽，想吃甜的就加黑糖，最後填入碗中再蒸熟就大功告成。 鹹的話通常會在上面鋪上蝦米、肉末、菜脯再蒸，蒸熟後淋點醬油就可以吃了； 甜的就直接蒸熟吃就好。 跟閩南人的碗粿吃起來不太一樣， 碗粿的口感是綿密細緻， 水粄的口感則是Q彈，我個人是比較喜歡水粄啦 三角粄 應該算是關西的特色小吃了，關西最有名的ㄤ咕麵就是靠這個紅起來的， 不過最近好像沒有在賣了 又Q又軟的三角粄，裡面包爆香後的豆乾、絞肉、蝦米， 好不好吃見仁見智，但是挺有特色的就是了 酸桔葉粉腸湯 有的用金桔葉，有的用橘子葉， 用葉子熬湯後再加入粉腸、米酒、胡椒粉燉煮， 號稱可以潤喉止咳，我自己吃了是沒啥感覺啦， 但是湯鮮味美非常好喝，愛吃粉腸的人可以嘗試看看。 酸菜鴨 這邊有分湯的與乾的兩種做法； 湯：就是鴨肉加客家酸菜燉湯，客家酸菜特有的鹹香跟鴨肉特別對味 乾：鴨肉燉到軟爛後炸酥，上面鋪上一層以薑、辣椒爆炒過的客家酸菜， 兩個搭配起來超級下飯! -- 雖然客家菜一直以來是以又油又鹹出名， 不過那個年代的客家人都在山上開墾為主， 吃鹹是為了要補充鹽分、電解質什麼的， 吃油的話， 一種說法是因為那個年代除了逢年過節外很難得吃得到肉， 所以只能用大量的油脂來補充體力， 比較困苦的甚至豬油拌飯也要當一餐吃， 我們家老一輩的人是這樣跟我說的； 另一種說法是因為客家地區很缺食用油， 所以菜餚追求油香是一種自然產生的社會心理需求... 不過時代在變， 我爸媽那一代的客家人/客家媳婦，隨著年紀越大， 已經漸漸捨棄這種重油重鹹的烹調了， 一樣是客家菜，但是吃起來就是不油、鹹度適中。 缺點就是每次過年煮菜都會被長輩嫌不夠鹹.... 所以呢， 結論是你只想黑客家人&不懂客家菜， 客家菜根本超好吃der。 ※ 引述《Aliass (大隻雞慢啼)》之銘言： : 客家菜是客家人的驕傲 : 客家集散地 : 桃竹苗沿街可見一堆客家餐廳 : 客家菜又油又鹹 : 客家人是有事嗎 : 擂茶也很難喝 : 客家人懂不懂吃啊 : 到底？ -- 哈利波特一聲暴喝,二話不說唰唰唰連進三招,杖法凌厲陰狠... 佛地魔讚了一聲：好俊的杖法！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.205.79 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1483595638.A.934.html