以前純粹因為喜歡清酒 找到的資料作的筆記 清酒筆記 二次世界大戰時期，日本的米量不足，又需要製造酒。因此使用米釀造的未過濾清酒，加上酒精、葡萄糖等醣類、酸味料、化學調味料、水製造出比純米釀造多出三倍的釀酒法，稱為三倍增釀法，這種三增酒在日本酒業通稱普通酒。 不過當然有一些有風骨的釀酒業者不屑這種做法，只好在一般作法的酒冠上「純米酒」強調，這個已經是日本酒業的恥辱，之前在90年代左右，純米酒的產量只有10％左右，代表市面上的酒充斥著九成的假貨。拿台灣來比喻的話，大概就是「純按摩」....... 三增酒之後，一些大廠開始流行「本釀造酒」，是在釀酒最後階段添加酒精，然後因為酒精濃度會過高，因此添加水來稀釋，這是日本政府認可的做法，規定一公噸的米可以添加120公升以下的酒精，本釀造酒的酒精濃度大約15~16%，對酒廠來說，同樣的米量至少可以增加30%以上的產品。 吟釀酒則是純米酒，會精製掉40%的米，留下60%的米心來製酒，大吟釀則是精製掉50%以上只剩下不到50%的米心製酒，這就是所謂「精米步合度」，數字越小越好等級越高。精米步合度70%的精製時間約10小時，50%需要約40小時，因此花費時間跟成本都是好幾倍。而一些大吟釀都會在最後添加少許酒精，目的是為了把所謂的「吟釀香」引出來，而不是為了增量。 比起歐洲葡萄酒的分級制度，日本清酒分級制度相當混亂。1989年以前日本清酒法規上分為「特級」「一級」「二級」。做好的酒全部自動分為二級，如果想要以特級或一級販售，必須接受酒類議會審查，這個分級制度在酒稅制度上意義比較濃厚，不一定能反映品質好壞。不管再好的久沒接受過審查就是二級酒，審查為特級或一級的酒就必須付出比二級酒高出數倍的稅金，東京以外地區的酒廠，甚至有故意採取不接受審查，把品質優秀的酒當作二級酒賣的方針。1989年以後，日本政府取消了特級制，1992年以後取消了一二級，從此之後酒稅改以酒精濃度來計算。分級制度廢 除以後，釀酒公司就自行創造分級制度，例如「特撰」「上撰」「金印」之類，但是完全不知道以什麼基準來分類。 另外，台灣的清酒代理商都是把清酒的價格，用日幣的數字換成台幣在賣，想在台灣喝到好的清酒還真難..... ※ 引述《qwertyu1 (哈辣雞翅)》之銘言： : ※ 引述《sunyeah ( 湯元嗎)》之銘言： : : 獺祭到底好喝在哪裡？小弟窮沒喝過不知道 : : 看到白鶴好市多展賣的38%精米步合大吟釀的價錢就讓我嚇一跳了 : : 酒米用23%在釀到底是多浪費多貴族在幹的事情..... 77%的米都磨掉了... : : 可以好喝到升天嗎？ : 安安 : 小弟除了和牛，恰巧因為工作的地方有賣清酒，也有不少客人嗜這口 : 還有廠商因素稍微試了一些，稍微回答一些簡單關於清酒的知識，因為酒博大精深 : 如有錯誤、個人口味成見、有更神的人願意賜教，還請手下留情給予指教 : 今天有六個條目，想懶人的自己挑條目看 : 1.清酒在台灣為什麼會這麼貴 : 2.清酒的迷人之處？ : 3.清酒的歷史 : 4.精米步合度 : 5.獺祭是甚麼，好喝嗎 : 6.喝清酒的方法，熱飲？冷飲？ : ─ : 1.清酒在台灣為什麼會這麼貴 : 一言以蔽之就是稅金，因為保護台灣米釀酒等各種大人的因素 : 目前稅制關稅40%、外加釀造酒類每升每度7元 : 日本一瓶約1500YEN的清酒 : 方便計算假設匯率0.3，光加上稅金就會要價700台幣，加上冷藏運輸、餐廳販售 : 方便計算假設匯率0.3，光加上稅金就會要價700台幣，加上冷藏運輸、餐廳販售 : 日幣當台幣賣真的是一點都不奇怪，想喝便宜就從日本帶免稅回來吧。 : ─ : 2.清酒的迷人之處？ : 就像紅酒、白酒、威士忌、啤酒，各種酒都有喜好的族群 : 而清酒對我來說就是本著對日本的喜好、也因為日本對清酒的歷史一路進步 : 結合日本文化、技術，配合食材創造出現在代表日本的日本清酒 : 口感以米為基調卻又不失優雅，味道清爽又不失濃醇 : 酒器搭配，清酒壺跟清酒杯光是看就賞心悅目 : 成為別出一格、代表日本的一種酒種 : ─ : 3.清酒的歷史 : 常常有人說一個國家的歷史看酒就知道，實際上也有很多國家的貿易也是從酒開始的 : 受歷史地理影響也極深(亞洲文化以前沒有啤酒歷史，因為不產麥麻～也沒有葡萄酒) : 這點日本自然也不例外 : 從西元約700年開始有紀錄 : 日本清酒最久的淵源從最近正夯的口嚼酒開始，也就是用口水發酵 : 但也有一說是古語的「醸（か）む」跟「噛（か）む」同音 : 到900年這段期間慢慢有各種麹、官方釀酒等演化 : 而在這段期間都是以濃稠度較高、較混濁的濁酒為主 : 直到927年，開始有了精製的計畫，也是第一次使用精米作米麴跟掛け米 : 完成了透明度高的酒，這邊開始就是日本清酒的雛形 : 也是接下來歷史中各種祭祀、地主、權力的象徵 : 也是接下來歷史中各種祭祀、地主、權力的象徵 : 之後跟所有國家的酒歷史大同小異，為了稅收、祭祀等理由各種進化、壟斷 : 到1500年，蒸餾技術引進，燒酒誕生 : 這時清酒的程度大致上顏色呈現透明淡黃色、還留有玄米的雜味 : 1600年，有效率的大量生產法誕生，平民開始有接觸清酒的機會 : 1860年，好吃的米不一定釀酒好喝，釀造用米(酒米)專門栽培出現 : 1890-1920，現代化工法引進，傳統釀造法開始消失 : 1937，因二次世界大戰，米糧軍用，被規制不得浪費，這時期開始不但精米步合被規制 : 因為糧食匱乏、戰後酒類需求提高，假酒、摻水，威士忌、紅酒、啤酒引入 : 日本人飲食結構改變等因素，進入被淘汰都不奇怪的黑暗時代 : 但這期間也開發了竪型精米機、各種酵母 : 一直到2006年，在經過不斷嘗試、改良、號稱品質達到史上最高水準 : 加上日本和食文化的爆炸性流行，終於打出了現在的日本清酒威名 : ─ : 4.精米步合度 : 清酒的製造原料─米，玄米磨過之後剩下的比例 : 比如說50，就是剩下50% : 三割九(三成九)就是39% : 原理在外殼米殼、米糠、胚芽含有的蛋白質、脂肪等在釀造時會產生雜味 : 所以磨越多，留下純粹的澱粉越乾淨、成本也越高 : 目前的名稱，精米步和度 : 60%以下叫吟釀 : 50%以下叫大吟釀(但也有55%的) : 50%以下叫大吟釀(但也有55%的) : 沒有加釀造用酒精調和的會被額外冠上「純米」的名稱 : ─ : 5.獺祭是甚麼，好喝嗎 : 呃...先介紹怎麼看清酒的口味好了 : 日本酒度(甘辛度) : 測法原理是測糖的比重，簡單的說，正的是甜，負的是比較不甜(也有人說辣口) : アミノ酸度 : 這個說起來也很複雜，簡單的說，數值越大越厚、數值越小越清爽 : (但不見得是酸喔..) : 這是酒標標示的介紹，但實際上品酒 : 大致上會從色、香、味三階段 : 這個也因為地方習慣、個人因素、歷史變化，完全沒有怎麼樣比較好，只有習不習慣 : 味道上，分為甘味、辛味、酸味、旨味，會以下列形容詞判別 : 辣口、甘口、旨口 : 淡麗、豐醇、ピン : ↑語源據說是POINT，喝完會得一分的感覺，我覺得翻成「爽」不錯? : 其他還有乾淨、野性、後韻等等，就不一一說明，反正每個人感受也不一樣 XDD : 香味上 : 熟酒：香高味濃 : 醇酒：香低味濃 : 薫酒：香高味淡 : 爽酒：香低味淡 : 爽酒：香低味淡 : 比較好的形容詞有：蘋果香、香蕉香、吟釀香、木香、吟香等 : 比較不好的評價有：酒精臭、酸臭味、照射臭、過濾臭等 : 顏色上 : 以前會帶有天然黃金色是比較好 : 現在在經過活性碳過濾後，純淨無色透明為打分對象 : 但兩種各有所好 : 有些甚至會發出光澤、還有淡青色的，我自己是沒看過... : 好，結論 : 獺祭我自己的評價是(步合度50) : 乾淨、清爽、偏甜、好入口，沒有黏度，後勁沒雜味跟苦味，也不會殘留過甜的味道 : 表現中規中矩，所有人喝都不會討厭的一支順酒 : 另外價格上也是在清酒中中規中矩的一隻，所以廣受歡迎，也是新時代造酒的代表之一 : ─ : 6.喝清酒的方法，熱飲？冷飲？ : 基本上，喝酒吃東西，沒人規定一定得怎麼做 : 就像你把菲力烤全熟，牛小排吃3分一樣，你想這麼做，沒人阻止你(請參考小弟和牛篇) : 但是一些基本的常識跟禮儀，還是稍微介紹一下 : 建議的喝法，大吟釀跟吟釀，香氣高的酒基本上是常溫～冷飲 : 加熱後，吟釀酒的香氣會迅速發散，留下酒精味跟米甜味，跟較便宜的酒加熱無異 : 一般狀況純米酒(非吟釀酒)熱飲比較適合，真的要說，吟釀也有調整過適合熱飲的 : 像是獺祭就有出 獺祭お燗専用 一樣是50精米步和，但建議熱飲的款式 : 至於會把酒拿去加熱 : 至於會把酒拿去加熱 : 基於人體舌頭在溫度高的時候較敏銳，所以熱飲有人會覺得較甜是完全正常的現象 : 相較吟釀在冷飲～常溫就能喝到香甜，要熱了才會變甜的做法 : 拿普通的純米清酒足矣，拿吟釀是種浪費，因此不建議在餐廳提這件事 : 還有就是熱飲比較不容易醉 : 再度強調，人十人十色，清酒也沒有制式的法則，但一個多數的品味還是存在的 : 真的別在公共場合鬧笑話被打槍比較好 qqa 私底下愛怎麼喝就沒人管 : 另外 : 再來說說溫酒這件事 : 冷酒(５℃ )～常溫（２０℃ ）就不提了 : 「３０℃ ～３５℃ ：日向燗」 : 「３５℃ ～４０℃ ：人肌燗」 : 「４０℃ ～４５℃ ：ぬる燗」 : 「４５℃ ～５０℃ ：上燗」 : 「５０℃ ～５５℃ ：熱燗」 : 「５５℃ ～：飛びきり燗」 : 基本上熱酒的溫度適合的大多數在人肌燗~上燗 : 也就是滴在手上其實完全沒有溫度(跟人體相近３５℃ )~微溫(５０℃ ) : 真的喜歡喝熱酒，除非那瓶有註記 : 不然煮酒喝起來會「熱」的溫度 : 完完全全就是破壞整瓶酒的程度 : 那已經不是甚麼大眾品味的問題，是要被釀酒人拖去打的程度了 : 會覺得這好喝的人，50%是不懂裝懂，20%標新立異搞特別，20%不會喝酒 : 會覺得這好喝的人，50%是不懂裝懂，20%標新立異搞特別，20%不會喝酒 : 10%是未來新人類←哪天這種喝法變主流就換他們回來幹譙我了 : ─ : 參考資料wiki跟各方網站，但全部文章都是本人手打，轉載請告知 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.189.43 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480399330.A.D44.html