※ 引述《SangoDragon (SANGO)》之銘言： : 沙威瑪 有一串肉 , 再慢慢刮下來 : 那一串肉是怎麼推積起來的? : 那是甚麼肉? 快給原串的推文嚇到沒食慾，上來發個文壓壓驚。 台灣夜市目前主流的沙威瑪分兩種： 1.肉串沙威瑪 2.鐵板沙威瑪 我們今天就來討論肉串沙威瑪 ========================================== 目前這裡看過的台灣人開的都是以雞肉為主， 如果有看過不是用雞肉的請推薦給我XD 回到雞肉的部分， 要買雞肉的時候，業者會有兩個選項： 1.當日宰雞肉(之後簡稱現取雞肉) 2.冷凍雞肉 因為冷凍雞肉的價格跟現宰雞有不小的差異， 所以多數店家都是用冷凍雞肉。 而且在處理上冷凍雞肉也較為方便。 怎麼個方便? 不對，應該說是現取雞太麻煩了!!!!!!。 來看看簡單比較 I.進貨： i. 冷凍雞肉多的沒用到的冰起來，要再從冰箱拿出來。 ii. 現取雞肉則是當日凌晨時分才開工，一早送去店家。 II.處理： i. 冷凍雞胸肉退完冰，直接拿去醃一醃，然後串上去。 ii. 現取雞的學問可大了，因為不同的宰法，出來的雞胸會略有不同： a.多數宰場3刀下去後快速一剝，雞胸跟雞骨就分開了， 但是這樣的刀法會使雞胸跟雞柳也分離。 b.走訪宰場可以找到刀法比較繁瑣的， 3刀下去再後慢剝然後再補2刀，雞柳就會跟雞胸連在一起取下， 通常這類的現取雞「幸運骨」(軟骨或細骨粒)有可能會留在肉裡面， 要挑骨頭就需要一段時間。 等挑完骨頭才能醃，然後串。 III.販售： 這裡可能用觀察技巧分類比較好寫 i.看刀子： a.冷凍雞肉上串開始烤之後，為了預防雞肉分化成雞肉末、 退凍後的肉質變得乾澀或組織鬆散，所以用麵包刀切(刀鋒鋸齒狀) b.現取雞烤了之後有彈性，可用一般家裡的菜刀切。 切下的熟肉，片狀跟塊狀口感有明顯差異。 ii.看表面： a.冷凍雞肉在退凍的時候，肉質中的雞油與水分，會跟著冰化成水一起流失。 所以表面看起來較少有亮亮的雞油。(不是醬汁水) 另外因為退凍的關係， 要較常上醬保持有醃製的味道與成色(因為退凍肉較不易醃入味) b.現取雞肉烤下去表面會亮亮有雞油，因為削肉過程可能會濺起雞油 所以切的人要帶袖套，不帶袖套是勇者。 現取雞沒有退凍的問題醃漬容易入味， 通常上醬是在靠到肉串比較中心的時候，補烤出來成色用。 iii.戳戳看： a.冷凍雞肉戳起來比較沒彈性， 不過戳之前請跟老闆借夾子，還要經過老闆同意。 用手很不衛生XD b.現宰雞戳起來很有彈性，然後請用夾子，也要經過同意XD 打到這裡有點累了，先去買一份沙威瑪，之後有空再補 順便推薦給各位喜歡沙威瑪的鄉民 https://goo.gl/yjCYq2 當兵的時候吃到師傅在竹山做的沙威瑪， 退伍之後很幸運在彰化找到另一攤，沒有拿過這麼重的沙威瑪wwwwwwwww 想要上色，不過等有精神在說吧，先醬 ============================================================================== 對上文做一點整理並且上色 ============================================================================== -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.255.18 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1478182660.A.CDA.html ※ 編輯: tsub (123.195.255.18), 11/06/2016 14:20:09