小弟不才，剛好是南台灣做便當的第二代，朋友轉載文章給我看，叫我有空一定要寫一篇 讓大眾了解關於便當利潤的問題，他們一直認為做便當這行業一定賺很多錢，因此，為了 改正此偏差觀念，我最近有空的時候決定先下筆了！一直斷斷續續的寫，寫的好累阿！再 說明主題之前，請先讓我說一下我的背景好了。 背景說明： 1.我們家是在工業區內自己獨資購買的工廠(約250坪左右，有兩層樓，一樓專門做煮跟包 裝，二樓則是放便當盒等包材，以及冷凍冷藏兩樓都有)做成中央廚房方式供餐，這裡要 說明一下，大眾很喜歡說中央廚房，但仔細來說，中央廚房的配置以及設備與衛生條件是 非常嚴苛的，我們有符合食藥署HACCP食品安全驗證(每年政府會不定期來稽查)，獨資， 有鍋爐*5，MWK德國製蒸烤箱*1，HATTORI日本製三層煮飯機*2，應該平常工作日中午數量 (主戰場)有3000至4000個便當，桶餐約600份左右,晚餐也是有，只是比較少 2.除了專做便當的工廠之外，我們還有一間裝潢與設備花了約800多萬的自助餐(200坪)， 如果我們說環境跟設備第二，沒人應該敢說第一。所以，我應該有資格說一下大家錯誤的 觀念吧!目前這一篇文先以便當工廠來談，若是反應好，找個時間我再寫自助餐的部分... .. 3.我們家都在這行業打滾多年了，目前以我們工廠的員工人數來說，包含自己人在內(媽 媽，我，姐夫)，目前有3個廚師，1個油炸師，13個現場人員(包含辦公室人員早上要兼職 包裝)，4個司機，共21人 …........我是分隔線...................... 請大家先讓我充當繩紋經濟學八堂課的財經專家： 營業利益=營業收入-營業成本-營業費用 a.營業收入:指的是一個月當中所有收到的錢，包含現場訂購的客戶與月結顧客的總費用 b.營業成本：原物料成本 c.營業費用：水費、電費+人事的費用(不包含原料的錢，凡是製造過程所需的錢都叫營業 費用) ...........分隔線是我.......... 好了，來談主題吧！ 先來談我們便當內成本費用吧!千萬不要學我們，因為要達到我們設備跟效率的條件非常 之少 http://i.imgur.com/8jaZNp6.jpg http://i.imgur.com/sjRYf6b.jpg 這是我們目前50元便當的照片，是以上下四格便當盒裝的。而另一種便當則是右邊多一格 為中五格便當盒裝為60元的便當。 上面三格菜以青色白色以及鹹來區分，價格成本算過，以平常日與颱風天來平均約一格5 元，要賣一格6元。主菜如果為雞腿通常都選AD4或AD5的美國冷凍雞腿切兩刀，約11至12 元多，豬排部分通常是叫調理食品的，一箱規格70片10台斤(6公斤)約840元，一片約12元 左右，當然，規格也可以選60片(14元/片)或80片(10.5元/片)，主菜類含加工(油炸/滷/ 烤)約15元，配菜類抓成本3元的小樣東西，如小蝦捲，或雞肉絲之類的，要算5元，小菜 類抓2-3元左右，要算4元，白飯200至250克成本為6元左右要賣8元) OK!統整一下食材成本： 白飯(8元)+主菜(15元)+配菜(5元)+小菜(4元)+配菜三樣(6*3元)為50元 現在重要的來了: 1.便當盒 2.筷子 3.袋子 4.飯糰 5.湯/飲料 請大家算一下這些額外的物料成本費用吧！ 1.上下四格便當盒:1.8元 2.筷子:0.25元 3.袋子:五斤袋1.4元 4.飯糰:2元元 5.湯/飲料:2元 接下來，來算營業費用(水、電、瓦斯、人事費用)吧！ 1.因為我們位於工業區，水費跟電費算是比一般自助餐店便宜，因為工業用電三相380V， 然後瓦斯是天然氣，因此會比一般自助餐店便宜許多，但是，以我們目前的用量，一個月 加起來水電瓦斯費用還是平均要10萬左右(包含夏季高峰用電)，還包含污水處理費(比水 費還貴!!!)、垃圾處理費、清潔費用(包含購買沙拉脫，漂白水，重度除油藥水)、害蟲防 治費用(蟑螂與老鼠)、貨車加油與修繕費用(包含通水溝，因為做吃的油會凝固成塊久了 一定會阻塞水溝，所以要請清潔公司固定時間來通)等大概一個月要約15至20萬左右的固 定開銷。 2.政府稅金：每個月要繳給政府5%稅金與五月要繳的營所稅，好可怕，這個費用請讓我保 密吧！另外，貨車稅金也是很可怕的數字，因為我們量大，有五台2.5噸的貨車，每年的 燃料稅、保險費、驗車費用也是很可怕的費用!!! 3.店租租金：因為是自購的工廠，所以不用租金啦！許多自助餐店不賺錢的主要原因是因 為被收取比較高的費用，絕大部份是因為地點問題!!!地點問題!!!地點問題!!!因為很重 要，所以說3遍。第一選擇請選三角窗店面! 4.保險費用：產品責任險、火險、員工意外險、公共責任險、雇主責任險等阿里不達保險 費用，因為太可怕了！所以一年攤體一個月也要1至2萬元 5.人事費用：這是這裡面環節最重要的課題，如果按照目前政府勞基法在走，廚工半日班 約11000元，整日班就看加班時數多少再加進去，廚師部分要約4萬以上的薪水，雖然員工 們都自付勞健保700多至1000多費用，但我們每個月公司要額外提撥約每人薪水20%左右的 費用給政府，這些是固定開銷也是給員工無形的費用。關於人的問題，是最難解決的部分 ，也是很複雜的課題!誰跟誰不好，誰跟誰吵架，如何排除廚工阿姨的現場糾紛實在是需 要耐心與眉角。 專業人員必須要有，除了內場廚工，廚師，外場必須要有反應快的接電話紀錄人員以及至 少一個以上的會計和衛管人員!!! 6.休假問題：一般餐飲服務業沒辦法每週週休，只能以排休方式解決，但是目前勞工意識 高漲，大家都想要多放假又有錢領，但是真的有實際上的困難啊！這行業請人難，用人難 ，利潤又低，只能以量制價而已!因此，常常會在違反勞基法的邊緣當中過活。 好了，講這麼多，再回到原本的課題： 營業利益=營業收入-營業成本-營業費用 因此，做便當這行業，你一定要將營業收入極大化，務必將所有的人員在時間內速度與準 確率撐到極限，才有辦法將營業成本與營業費用都扣除掉後才會賺錢!!!然後，這個行業 是沒有假日的，必須要有這個決心才有辦法在這麼競爭的市場當中生存下來。因為入行門 檻低，但懂的經營的人少，自己要什麼都懂，不用專精但要一樣領域專業!才不會被自己 的員工或廚師以及顧客雕到! 我常常跟月結或年度簽約的客戶教育，我們跟你們是一起合作的夥伴，我們提供餐點給貴 公司享用並不代表所以事情都是你們說的為主，要互相體諒互相幫忙!這樣生意才會長久. .....你們會選供餐的廠商，我們也會選合作的客戶阿！當然，自己的實力要夠穩固才不 會受盡委屈阿！ 先這樣，這行業有好多好多好多的課程可以講啊!!!讓我們下次再談吧！好累阿.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.70.88.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1477481614.A.8F4.html